Die Herstellung der Steviolglykoside ist ein chemischer Prozess. Die Blätter von Stevia rebaudiana werden mittels einer Mazeration ausgelaugt und der so gewonnene Rohsaft mittels einer Fällungsreaktion unter Zugabe von Metallsalzen (z.B. Aluminiumhydroxid) einer ersten Reinigung unterzogen. Dadurch sinkt der pH-Wert sehr stark ab. Wird die Fällung bei Temperaturen von 60°C durchgeführt, kommt es zu isomeren Umlagerungen. Auch bei der Anwendung der Ionenaustauscher und die Entfärbung mittels Absorberharzen finden unter teilweise drastischen Bedingungen statt, so dass weitere Abbauprodukte entstehen, von denen bislang. zehn neu entstehende Steviolglykoside und ihre Isomere beschrieben sind (1).      

 Über Kristallisierung, die zwingend mittels Alkoholen durchgeführt werden muss, werden die Steviolglykoside weiter aufgereinigt und die entstandenen Abbau- und Umbauprodukte aus dem Endprodukt abgereichert. Die durch die Herstellung entstehenden Isomere und andere Abbauprodukte haben auch einen sensorischen Einfluss. Deshalb können Steviolglykoside mit gleicher Zusammensetzung  z.B. Rebaudioside A 97% unterschiedliche sensorische Eigenschaften aufwiesen, je nach Hersteller und dessen verfahrenstechnischer Nuancen des Herstellungsprozesses.      

(1) Cargill Inc: GRAS EXEMPTION CLAIM FOR REBIANA; May 15, 2008, Seite 9-12.